HAMONIスタッフ

では早速、お店のイチオシ料理は何ですか？

中華そば 結。さん

生姜醤油ラーメンです。

HAMONIスタッフ

ありがとうございます。その生姜醤油ラーメンをイチオシする理由はありますか？

中華そば 結。さん

実は、生姜醤油ラーメンは新潟県長岡市のご当地ラーメンなんです。 私は新潟の長岡に友人がいて、遊びに行った時にこのラーメンを食べて、とても美味しいと感じました。それからずっと、自分でも作ってみたいと思っていました。10年ぐらい前に、秋葉原に「青島食堂」というお店が出店していて、そこでも長岡の生姜醤油ラーメンが食べられたんです。 それがきっかけで、自分でも作ることを決意しました。

HAMONIスタッフ

それは素晴らしいですね。お店のラーメンは新潟のものと似たレシピなのですか？

中華そば 結。さん

新潟のご当地ラーメンを参考にしてはいますが、私は自分なりのアレンジを加えてオリジナルの味にしています。特に生姜を強く出して、その風味を活かしています。うちのお店は生姜醤油ラーメン専門店なので、まぜそば以外のメニューは、塩ラーメンでも味噌ラーメンでも、全部生姜を使っています。

HAMONIスタッフ

なるほど、それは魅力的ですね。ありがとうございます！ 次に、お店を開くきっかけや経緯について教えていただけますか？

中華そば 結。さん

もちろんです。まず、新しいことにチャレンジしたかったというのが一つの理由です。そして、中華そばという、昔ながらのメニューに魅力を感じて、自分で作ってみたかったんです。 でも、一番大事なのは「自分が好きなものを作る」ということ。これは非常に単純な発想なんですが、自分が好きでないと、味作りの段階での熱意が薄れてしまいますよね。好きなものだからこそ、積極的に試行錯誤し、研究しました。

HAMONIスタッフ

なるほど、自分が好きなものを追求することが大切なんですね。それがお店の料理にも反映されているのですね！

中華そば 結。さん

まさにそうです！好きなものをどうやって形にしようかということを考えながら、本当にたくさん試行錯誤して研究しました。これがお店を開く上での大きな経緯となりました。

HAMONIスタッフ

素晴らしいですね。その情熱がお店の料理にも表れていることと思います。ありがとうございます。

中華そば 結。さん

それから、理由についてはよく聞かれるんですが、実は私が経営しているラーメン屋さんは、コンセプトは同じでもそれぞれ異なる味を出しているんです。

HAMONIスタッフ

そうなんですね！

中華そば 結。さん

はい。「できることをやる」ってあまり楽しくないじゃないですか。逆に「できないことができるようになる」から楽しいんです。その分、仕込みや味を作る段階ではものすごく苦労するんですけど、それがお客様に評価されると、緊張感もあるし、自分自身も達成感を感じるんです。だから、経緯としては、好きだからやったということと、新しいことに挑戦したいという気持ちがあるんです。

HAMONIスタッフ

すごいですね。できないことができるようになるまで挑戦したいという姿勢も本当に素晴らしいと思います。

中華そば 結。さん

ありがとうございます。楽しいんです！「できた！」って感じると嬉しいんです。 確かに、楽をするなら、同じことをやればいいのですが、仕込みも決まってるし、仕入れ先も決まってるし、全てが決まってる。でも、全然違うラーメンを作るっていうのは、全部が違ってくる。材料も違うし、作り方も。それがやっぱり楽しいんです。

HAMONIスタッフ

その情熱と挑戦精神、本当に素晴らしいです。ありがとうございます！ では続いて、お店のコンセプトやテーマなどがあればお聞かせください。

中華そば 結。さん

この店はコロナの影響が出始めた1年目頃にオープンしました。ちょうどその時、リモートワークが増えて、外飲食店には休業要請や時短営業が始まって、人と人との距離が離れてしまったんです。会社に行く回数が減ったり、学生なら大学に行かずに授業を受けたり。 この店は「結（ゆい）」という名前なのですが、沖縄の方言の「ゆいまーる」から取っているんです。 それは「みんなで協力しあって一緒に何かをしましょう」という意味で、たとえば、畑仕事があると、みんなが手伝って、人と人との絆を大事にしながら作業をします。 この「結（ゆい）」は「結ぶ」という字から来ていて、みんなで協力し合い、人を大事に、絆を大事にするという意味なんです。それでこの名前を付けました。

HAMONIスタッフ

それは素晴らしいコンセプトですね。人々が協力し合い、絆を大切にする、そんな思いが込められたお店なんですね！ありがとうございます。 次に、食材などのこだわりがあればお聞かせください。

中華そば 結。さん

当店では、水の量が少し多くても、ちょっとした変化が出るという面で、全てをこだわっています。 チャーシューやメンマなども自分たちで味付けをしています。基本的に手作りで、自分たちでコントロールできるようにしています。 スープに関しては、その味にブレがないように、濃度計を使って測定しながら作っています。ここまで炊き上げる、という風に決めてやっているので、基本的なブレはないようにしています。

HAMONIスタッフ

すごく丁寧に作られているんですね！

中華そば 結。さん

そうなんです、こういうものはブレやすいんです。 たとえば、ある時はちょっとしょっぱく出たり、スープの濃度だけでなく、旨味の出方とかも影響します。濃度が低いと塩分が強くなることもあるし、たとえばチンタンスープという澄んだスープが、ちょっと調理の段階で間違えると白濁してしまう。そうすると今度は塩分が弱くなるとか、そういうブレが出やすいので、それを出さないように作るのが一番のこだわりです。

HAMONIスタッフ

そうなんですね。その繊細な調整とコントロールには、とても深いこだわりが感じられます。ありがとうございます。 次に、どの層のお客様が多いかお聞かせください。

中華そば 結。さん

当店では平日は作業員の方が多いです。そして、土日はご家族様などが来店されることが多いです。

HAMONIスタッフ

ありがとうございます。 では、内装や外観においてこだわりがあればお聞かせください。

中華そば 結。さん

この店に限っては広々としていて、ラーメン屋さんにしてはゴタゴタしていない、という点が特徴かもしれません。でも一番の特徴は、厨房がお客様から見える形になっていることです。手元が見えるというのは、常にきれいに保っておかなければならない、というプレッシャーがあります。 作業もそうですし、床も常に清潔に保たないといけません。寿司屋さんなどではよく、カウンター越しに手元を見せながら料理するスタイルがありますが、これは日本のカウンター文化の一部ですね。 世界の料理人の方からは「なぜカウンターで、一番見せたくないところを見せるのか？」と言われることもあるようですが、私たちはそれをラーメン屋で表現しているのかもしれません。

HAMONIスタッフ

そうなんですね！店内もすごく綺麗で、それは素晴らしいこだわりですね。 続いて、今後のお店の展望などがあればお聞かせください。

中華そば 結。さん

さっきも言ったように、今年も新しい出店を考えていたんですが、人手不足でなかなか難しい状況です。現在3つのお店があるんですが、やはり人手が足りていないんです。 独立したいという人もいれば、店長になりたいという人もいて、出店は必要だと思っています。 ただ、食材の価格が上がっているという問題もあるし、厨房機器に関しても半導体不足や断熱材不足などで納期が遅れている状況です。 それでも新しいことにチャレンジしていきたいと考えています。次のお店ではラーメンを提供するのはもちろんですが、餃子にも力を入れて、夜はお酒が飲めるようなお店にしたいと考えています。

HAMONIスタッフ

そうなんですね。それはとても面白そうです。餃子とラーメンの組み合わせ、そして夜にはお酒を楽しめるというコンセプトは、多くの人にとって魅力的だと思います。今後の展開も楽しみです！ では次に、お店を経営していて嬉しかったこと、または得た気づきなどがあればお聞かせください。

中華そば 結。さん

嬉しかったことは、やはりお客様に「おいしい」と言ってもらったり、「また来るね」と言われたときが一番嬉しいですね。 それから、スタッフがそれぞれ責任を持ってお店を運営する姿勢も嬉しいです。限定メニューなどを各店長が考えて実施してくれているんです。こっちが指示するのではなく、彼ら自身が積極的にやってくれている。それはやっぱり経営者としては本当に嬉しいことです。

HAMONIスタッフ

素敵ですね。ありがとうございます。 では最後に、お店からお客様へのメッセージをお聞かせください。

中華そば 結。さん

はい。作っている料理をぜひ一度ご賞味いただきたいです！ そして、居心地の良い空間を作ることにも力を入れています。ラーメンはあっという間に食べ終わってしまうものですが、それをゆっくりと味わってもらえるような雰囲気作りを大切にしています。 スタッフ一同、それぞれがお客様に満足してもらえるように努めています。ゆっくりとお食事を楽しみながら、また来ていただけると本当にありがたいです。