9/19/2023

〜享け継ぐ和の世界を爾今へ〜 ⁡ ⁡ 皆さん。こんにちは🌞ZMAです🙏。さぁ、今回は和食、日本料理の世界をご紹介しましょう♪♪ ⁡ ⁡ 新富町にある「味幸」さんにお邪魔します🖐🏼。 名店「京味」和食の神様　故西健一郎に師事。 味ひろで修行し2022年10月に開業。 教えを忠実に基本を漏らさずの和食の精神を料理にそのまま投影してくださるお店です。 ⁡ ⁡ 今日は品数と説明が多いので2回に分けます。 ⁡ ★おまかせ　¥37500〜 頂きます🙏。 ⁡ ☆生ビール ☆京都府　日日　秋津山田錦 さっぱり。サラッと。 ☆福岡県　65/13 フルーティーで旨味、酸の取り合いが✨ ☆栃木県　仙禽　線香花火 ラベルも名前も美しい☺️。キレがあるのに円熟。 ⁡ ★突き出し 淡路のばちこと瓜酢の物、カマスの寿司 インゲンと茄子のウテナ黒胡麻和え。ばちことは ナマコの卵巣を干したものです✨。 三味線のバチに似てるからばちこ☺️ ⁡ ⁡ 淡い味の中に瓜の風味とばちこの滋味が広がります。 インゲン自体が身太なものに力優しき 黒胡麻との相性が。。うてなは茄子のヘタですね✨ ⁡ ヘタを逆さまにすると如来様が座る臺(台)に見えるからうてな。別名"畑の椎茸"といわれます😊 ⁡ ⁡ ★胡麻豆腐 精進料理から通じる日本人の叡智の料理ですね✨ 使用した胡麻のエグ味がない加熱と口あたりの 良い滑らかさ。上のタレも十分な美味さで、聞くと 下の豆腐より上のタレに対しての胡麻使用量を 多くして喧嘩しないように作られてるそうです🌿 ⁡ ⁡ ★鱧刺し 梅肉のタレと煮切り醤油で。使用した鱧は韓国の済州。 近年良質な鱧だそうです。😗。。 味に余韻の残るハモだ。。すごいな。。 ⁡ ⁡ ★雲丹 淡路島由良のウニ。由良の赤ウニは日本一といわれる 品質の高さと漁獲量の困難さでミョウバン不使用のウニ。 ゼリーに包まれてますがウニ自体溶けないように 仕事をした香り高い料理。。 ⁡ あぁ🤤。。酒が進むわけだわ。。。 ⁡ ★お造り 鯛、クエ焼霜。鯛はもとよりクエはこれから 美味くなる魚ですが焼霜の技法により皮目に残る脂で 美味さを引き出しています。器も盛り付けも美しい🌹。 ⁡ ⁡ 日本料理の真髄は素材の旨さを引き出すこと。 言葉にすると軽易に聞こえますが実際は五感を 駆使しなければ出来ない芸当。 ⁡ いやはや、、頭が下がります。。 ⁡ ⁡ ★鱧骨唐揚げ　新銀杏 鱧の骨に葛粉を塗して唐揚げにしたもの。小麦粉より粒子が細かいのでサラサラサクサクとした食感を生み出します。このはしりの銀杏大好き😍 ⁡ ⁡ ★椀物 鱧豆腐の椀。鱧の叩いた身を豆腐に寄せて椀ダネにしたもの。出汁はすっぽん。細かい脂が浮き力強くしっかりと鱧に負けない出汁です✨ ⁡ すっぽんのお椀とは贅沢な😧。。 ⁡ ★とうもろこし冷製茶碗蒸し 綺麗な真っ黄色の茶碗蒸し⭐️。優しい甘さのとうもろこしは冷たい茶碗蒸しにしても甘味が増し、香りも茹でた時より穏やか😄 ⁡ 器も艶やかで綺麗ですね💖 ⁡ ⁡ ★焼き物 若狭湾グジの焼き物。一塩を入れたグジは身が締まり塩のおかげで旨味が全体に回ってますね😉。皮がびっくりするぐらいにサクサク❗️ あ(*ºωº)だから敢えて皮を外したのか。。👏👏 ⁡ ⁡ ★茄子田楽　けずり節がけ 使用した茄子は鴨茄子。一口目から熱々の茄子で トロッとした食感と味噌の良い塩梅の味が🤤。 使用した味噌は山利の味噌。水で溶くだけで充分な美味しさのお味噌ですよ🥰 ⁡ ⁡ ★ニシン茄子 骨まで食べられるニシンと水茄子。おや😗さっき食べた茄子とは別。今度は歯にあたる抵抗感や水分が摘んで違う味わい😋。ニシン、茄子共に手を取り合う料理ですね✨ ⁡ ⁡ ★ご飯もの 今日は鮎ご飯♪羽釜で炊いた鮎ご飯💫2杯目は魯山人ご飯で🌙。まさか古の料理が実現して食べられるとは( ﾟдﾟ )。。。 ⁡ ⁡ 言い伝えでは陶芸家魯山人が客に振る舞ったご飯がこの魯山人ご飯。生の昆布細切りに鰹出汁を加えひたすらかき混ぜると粘りが出てそのままご飯にかける料理。 ⁡ ⁡ では、、ジュルジュ、、、(ﾉ ○ Д ○)。。。。 羽釜で炊けたご飯、昆布、出汁全てが日本の根底にある基本のものなのにまるで新しい時代に発明されたかのような味わい。。。清澄で豊かで優しいが、芯に鮮烈な味が凛として立っている。 ⁡ ⁡ 朝もそんなに食べてないのでせっかくなので6種類色々ご飯を食べさせて頂きました🙏。 いやぁ👁️👁️。。どれも美味い。。。米単体だけなら旨さは①なのに他の素材が入ると旨さが⑩にまで膨れ上がる。。恐ろしや。。お米のチカラ。。 ⁡ ★甘味 ご馳走さまでした🙏。全て選りすぐりの旬の食材を生かして日本の美しさを体現されたような料理達でした。 ⁡ 本来"和"は和むと書きますが色々技法や取り入れを加えて更に新しい料理が生まれて食べる我々が和ます空間を与えられているような気がします☺️ ⁡ ⁡ うーん。。まだまだ勉強が足らないな。もっと深く、相手に寄り添うように理を知らなければいけませんね。 ⁡ 皆さんも機会があれば是非良しなに。 ほんじゃあ、まったねぇ〜👋👋 ⁡ 店舗基本情報 ⁡ ☎️お問い合わせ 03-6280-3323 予約可否 予約可 電話予約 🚃交通手段 新富町駅から徒歩３分 定休日 日曜日