3/25/2024

静岡県島田市の「肉割烹 五平」に訪問させていただきました。 @gohei_shimada 大将の曽根さんは名店「おぶね」の高木さんと一緒に修行をしていた和食が専門、長年続いていた和食屋さんから肉割烹として横展開したのが1年前。 サーロインのみぞれ鍋・・・この日使われていたのは「静岡そだち」という雌牛に限定して厳選管理下で育てられたブランド牛。さっと火を通して赤身が残ったサーロインがめちゃめちゃうんまい！ 春の七草のセリ、苦味の奥に甘みのある根の部分が美味しく、おろした蕪と合わせて胃に優しい鍋です。 そして驚きの食材が「ホホホ茸」。大井川電気製作所が全国で唯一栽培しているようで、このキノコが不思議で、ヒダが多く表面積が大きく出汁をたっぷり吸うので、鍋にもの凄く合います。しかもキノコ特有の中心部の固さがなく、全体が均一に柔らかいスポンジのような柔らかさ。このキノコは出汁が美味しければ美味しいほど真価を発揮すると思います。 雌鹿と牛ヒレ・・・長野で獲れた柔らかな雌の鹿肉、脂が少ないので肉の味がよくわかります。塩も合いますが、桜海老のラー油がまた美味しい。このラー油は以前「五平」で作って広く販売していた秘伝の品。 ヒレも塩でいただくのも美味しいですが、ラー油が美味い。このラー油を欲しがる人がかなり多いみたいですが、納得です。 合わせるお茶は深煎り灸茶「薫り燻らす」で、スモーキーで肉に負けない力を持ったお茶。これについては市販価格3,000円を超える高級なお茶。お茶の持つ可能性を非常に感じさせる1本でした。 自然薯のとろろ御飯・・・鯖出汁と鯖の身をすり潰して伸ばした自然薯のとろろ御飯。静岡の名物で自然薯を味噌汁で伸ばすのは全国でも静岡のみ。静岡では大きな器に入れた御飯に、鯖の味噌汁で伸ばした自然薯をぶっかけて家族で食べる、という光景があちこちであるらしい。ズルズルと音を立てて食べるのが作法とのこと。 完熟柿のシャーベット・・・山梨の百田柿を完熟させてから冷凍し、頃合いを見計らってシャーベット状での提供。百田柿をヘタを下にして保管するので、実の部分が触れないので痛むことなく皮も身も美しい色を保ったまま提供されるわけです。シンプルな一品ですが、冷たい中に上品な甘みをたたえた実に質の高いスイーツです。 野菜についても静岡県産のものを多く使うコースにこだわっていて、地産地消に力を入れています。一方で、良い食材があれば地産地消に縛られず仕入れる柔軟さも併せ持っています。 「おぶね」の高木さんと研鑽を積んだ実力は、仕入れられた食材を調理する技術に表れていて、実に素晴らしい料理たちでした。良いお茶もとれるので、お茶のペアリングも素晴らしく、春には新茶の天ぷらも提供されるとのこと。 春にまた足を運ぶ約束をして、また「五平」の絶品料理をいただくのを楽しみにしていようと思います。 #肉割烹 #肉割烹五平 #静岡グルメ 静岡ディナー #静岡会食 #島田グルメ #島田ディナー #日本料理 #肉割烹 #グルメ好きな人と繋がりたい #shizuokagourmet #shizuokadinner #shimada #shimadagourmet