4/22/2024

【銀座】卓越したシェフの技が宿る珠玉のフルコース「銀座嘉禅（ギンザカゼン）」 銀座はC3東急プラザ口から徒歩3分の場所に移転オープンしたばかりの「銀座嘉禅（カゼン）」にお邪魔してきました。交詢社通りと数寄屋橋通りの交差した辺り、西銀座ビルの2階になります。デリーの入るビルといえばわかりやすいでしょうか。 重厚感のある落ち着いた店内、カウンター席にも惹かれつつ今回はテーブル席に案内していただきました。こちらでは“覧古考新”をコンセプトに伝統的な広東料理を簗田シェフの卓越した技の宿るエスプリの効いたお料理たちをコース仕立てで楽しむことが出来ます。 先ずはローラン・ペリエで乾杯です。アミューズにはワイングラスでいただく金華ハムの一番出汁。ふわりと鼻孔をくすぐる木の芽の香りが爽やか。自家製の豆板醤と共に提供されたのはカリッと香ばしくキャラメリゼしたピーカンナッツ。 コースひと品めは和牛サーロインに北海道産の雲丹とキャビアを添えた目にも美しい冷菜。添える、なんてもんじゃなく盛られたキャビアに感涙！ひとつひとつが主役級なのに喧嘩することのない絶妙なバランスが素晴らしいですね。紹興酒使いもお見事。 本まぐろ中トロの廣東風お刺身サラダはたっぷりのお薬味とパリパリ食感の楽しい春巻きの皮と。敢えていくらではなくオリーブオイルパールというのも面白いですね。たまり醤油が和の香り。ライチ酢に漬けたというトマトがアクセントになっていました。合せるのはリースリングのカンフー・ガール。中華と合わせるのにこの上ない辛口の白！ 続いてはミル貝と季節野菜の強火炒め、自家製XO醤添え。全ての食材の火入れが完璧！縮まることなくふっくら甘みを引き出したミル貝にホクホクのマコモダケ、シャキッとみずみずしい廣東菜花。別添えのXO醤が干し海老と貝柱がたっぷりで、まさに食べる調味料。堪らずにペアリングにはない生ビールを追加でお願いしちゃいました。グラスは薄はり。 五島列島の喉黒と赤茄子の重ね蒸しはナンプラー香る香港フィッシュソースでいただきます。とろりとジューシーな赤茄子にふっくら蒸されたとろける喉黒、芽葱の食感も小気味良いですね。そしてとにかく香りが良くて驚きます。こちらには樽香と果実味が非常のバランスの良いロバート・モンダヴィ プライベート・セクション・シャルドネを併せて。 炭火焼き鴨のロースト廣東風を2種類の食べ方で食べさせてくれるのですが、先ずはむっちりと旨みの詰まった鴨を身と共に梅と甜麺醤2種のソースで先ず味わい、もうひとつは定番のクレープ巻で。こちらはお野菜を千切りではなくみじん切りにすることで所作もスマートにいただくことが出来ました。食事中のシチュエーションまでも考えられているのかと思うと嬉しくなりますね。 真ふぐ香港西貢（サイクン）スタイルのスパイシーガーリック炒めはガーリックにパン粉を混ぜているため、さほどにおいも気になりません。ふぐは熱々サクふわ！一度本場のオールガーリックというのも味わってみたいものです。プティ・シラー ボーグル・ヴィンヤードとの相性も抜群でした。 そして嘉禅名物、蒼ザメの特大フカヒレ陶板仕立て。こんな立派なフカヒレに出会ったのは初めて！たっぷりの餡とまるで麺料理のようにいただきましたよ。折角なので+2000円でトリュフを削っていただいたのですが、惜しげもなく降り積もったトリュフは間違いなくお値段以上！こちらは是非ともプラスするべきです。途中で途中で黄ニラともやしを加えればもう至福の味わい。 こちらに併せるのは濃く甘なナパ、シックス・エイト・ナイン・ナパ・ヴァレー。エチケットにはブランドネームでもある6＝幸福・8＝豊かさ・9＝長寿の意味をもった数字がひとつのデザインとして描かれているのですが、この1本をペアリングの最後に持ってくるセンスは流石だなと思いました。 〆には暑い夜に嬉しい桜海老香る冷やし担々麺。冷麺のようなコシのある麺にキンキンに冷えたスープが絡んでお箸が止まらない！かなりボリュームのあるコースなのですが、どのお料理も素材を活かした優しい味わいなのでするりといただけてしまい驚きます（うっかり山崎を追加しちゃったのはここだけの話） デザートは正式杏仁豆腐と果実味が凄いマンゴーのアイスクリームの2種。鉄瓶で丁寧に淹れて下さる桃とりんごの烏龍茶も絶品で終始楽しい夜でした。また伺います！ 銀座嘉禅（ギンザカゼン） 東京都中央区銀座6-3-11西銀座ビル 050-5890-7586 18時～23時 @ginza_kazen #銀座嘉禅 #銀座中華 #銀座接待 #銀座グルメ #高級中華 #銀座 #銀座デート #銀座ディナー #銀座おすすめ #銀座ニューオープン #銀座かぜん #銀座記念日レストラン #銀座ハレの日レストラン PR