3/25/2024

Saucer(ソーセ)📍恵比寿 @restaurant_saucer 恵比寿の隠れ家的フレンチ「Saucer(ソーセ)」に訪問してきました。 郡司シェフは本場フランス、リヨンのミシュラン店「Maison Clovis」や同じく国内のミシュラン店銀座「エスキス」で修行を積んだフランス料理界のエリート。 約2年前に「Saucer(ソーセ)」をオープンした背景には、ミシュラン店でフレンチの肝であるソースを担当していた郡司シェフの得意分野に特化した店名にしたことがあります。 ソーセ・・・フランス後でお皿の上のソースを拭う、という意味で店名にもなっているもの。鮎の骨も内臓もすべて使い、苦味が強すぎないよう使う胆汁を調整して仕上げています。 フレンチは料理のソースをパンで拭って食べることがよくありますが、この一品はその食べ方のみに特化したもの。 いまはネットで食事のマナーが溢れており、パンでソースを拭うことを“御法度”としているものがありますが、本場の高級フレンチのソース担当の郡司シェフがコースを通してソースを拭うために来客に合わせてパンを焼き上げているので、この食べ方が正解。 焼きたてのパンも表面の数mmだけがパリッと良い歯触り、内部は柔らかく味わい深いもので、実に美味しい。 あまりに美味しいパンで、この日は4つぽどいただきました。 鮑・・・蝦夷鮑をイカ墨の衣で包んでフリットにし、ソースはホタテの出汁をベースにカルダモンを合わせたもの。 酸味の効いたパンチのあるソースと柔らかなアワビが実に美味しく、合わせる白ワインがまた素晴らしい相性で更に美味しくさせてくれていました。フレンチにはワインが合うということを具現化した最高のペアリングです。 トビナンブール・・・菊芋というデンプン質が全くない“天然のインシュリン”という異名のお芋を、トリプルコンソメとカツオ、昆布などの出汁を合わせて塩をほとんど使わずに仕上げたスープ。 ドロっとしたペースト状で、パンチの効いたアワビ料理とのコントラストを意識した一品。 トリプルコンソメの旨みが生きた優しい味わいで、とても美味しかった。 #Saucer #MaisonClovis #ソーセ #フレンチ #カウンターフレンチ #隠れ家レストラン #トリプルコンソメ #エスキス #恵比寿 #代官山 #恵比寿グルメ #代官山グルメ #東京グルメ #隠れ家 #グルメ好きな人と繋がりたい#美味しいもの好きな人と繋がりたい #東京カレンダー