10/12/2022

今回はまず初めにミント・炭・スモークの三種の塩と焼き海苔を👀❣️ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •クエ三日寝かせたもの 塩と昆布のみ 〜天草のアオサ海苔〜初めに柚子の香りが心地よい✨アオサ海苔の塩分かな？😥かなり塩きつめ出汁は飲めなかった💔逆に初めに出された海苔浸したほうが美味しかった💦 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •明石の真鯛５日熟成昆布締めの鯛をいれたもの 相変わらず美味い✨美味しい鯛はコブがあるんですよねー鳴門とかでとれたやつ❣️当たりのやつ😘 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •雌の花咲蟹 内子海水のジュレ 大将の大好きな小花ちゃん使用☺️笑 酢の物的役割は相変わらず。濃厚カニver🦀も味わってみたいけどなぁ〜勝手に海苔で巻いて食べたらめっちゃおいしかったです💕 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •五島列島天然の平目 3日熟成〜縁側の醤油漬けを挟んで〜海苔とシソの葉で錦鯉に見立てた美しい握り✨もはや作品。味ももちろん抜群❤️ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •豊後の鯖 今日入りたての！背肉は藁焼き鯖( 塩3種類せっかくあるし全部試したけど本当にスモークの塩が一番 鯖の味引きたててました💮〜竹墨の塩 腹のにぎり〜鯖として初食感だったかも。フレッシュ感が 薄く切られてたけど口の中で少し残る感じ😅しゃりとあうのはもうちょいトロッとしてるやつかなーあ、大将の棒鮨？食べたいなー🙄 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •茨城のアワビ 5時間塩と酒と水で5時間〜火入れ相変わらず💮二升くらい使うらしいw今回炙り 肝ソースきよけのしょうゆ 前よりうまい。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •メヌケ北海道 6kg 1週間皮目炙ったもの 脂のってるけど意外とそんな脂の旨味が😶 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •銚子の鮪12年付ぎたし醤油漬け〜昆布締めの鮪挟んで〜これも前より美味い‼️寝かせ具合かな。赤身だし小ぶりの鮪なんだけど中トロのような旨味も感じてめっちゃ美味しかった😍＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •トロの炙り〜トロのたたきと北海道山葵あさつきを挟んで〜部分的に炙られてて食感と風味のアクセントが💮トロ苦手なんですけど間に仕込まれたワザのせいかすっと食べれて何個でもいけそうな勢い💕 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •1/1000の赤玉ホタテ蟹のあんかけ んー出汁はやはりかなり美味しい😍でも帆立は出汁ってことね(確認済)コンソメスープのベーコン的役割を感じたので、抜いたほうがとかおもうけど茶碗蒸しやもんな🤔 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •有明の小肌 〜能勢のゆで卵と甘酢と合わせた黄味おぼろ〜前回と違う締め方💮三つ編みの食感と程よい✨砂糖で脱水されて程よい脂と酢加減で臭さが本当にないから、小肌love❤️な人にはあんまり受けないかも😅私はそもそもあまり好きじゃないのでかなり好みな小肌ちゃんでした🤗 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •高知の鰹節に漬けた高知ののれそれソーメン 〜羅臼の塩水雲丹〜ソース代わりにミョウバン不使用の甘い雲丹‼️なんて贅沢な😂箸でって言われたけど前部一緒に味わいたいから飲んじゃった😍爆 真ん中ワインとあう❤️ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •ミンククジラ １週間醤油漬け熟成 めっちゃ綺麗な赤身でクジラじゃないみたい❣️ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •根室産タラの白子を白子のソースで65度で低温調理 京都の錦ごまの風味がシャリの温度さげてて💮生米から炊いたリゾットを連想させるような味わいと食感💕 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •車海老握り 海老100%のおぼろづけ30分昆布締め 前より半レアな茹で具合💯&おぼろと昆布締めがきいてる😍＿ •網走キンキの炭焼き 塩キツい😅添えられた炭塩つけるまでもなく💦 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •墨烏賊極限まで 270-280回烏賊のおぼろ 間と上に雲丹、キャビアはほぼ感じない塩分引き立て役。失念しましたが今回は寝かせてない⁉️繊細な切り込みなのにイカの食感を感じる且つシャリとは調和してて心地よい😍✨ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •白煮 昆布出汁でカツオ昆布の穴子と 12年継ぎ足しのタレ穴子🍶ペアリングの日本酒のクセが穴子のうまさと調和しなくて前回のワイングラスで出してもらった甘いやつが💮穴子の味は言うまでもなく❤️❤️ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ •メヌケの熟成 〜塩分の昆布だけ〜前回出し殻のような鯛で硬かったけど熟成されてるのと脂のってるか魚も美味しかった！でも出汁は茶碗蒸しの出汁が最強❣️笑 •安定の能勢のしずく 香り良くて上品な甘さ🍓 前と違うというか個々に合わせて下さってるのが嬉しかったし本物の料理人だなと感服しました😭大将love❣️ #鮨shizuku#鮨スタグラム#寿司#美食家#グルメ