4/22/2024

【表参道】旅館仕込みの技が光る繊細な割烹と極上鮨が同時に味わえます「鮨一正」 表参道駅から徒歩6、7分ほどの場所にある「鮨一正」にお邪魔してきました。青学の西門側の通りと言えば分かりやすいでしょうか。こちらは昨年オープンしたばかりの新店ですが、握りはもちろん、和食出身の大将渾身のツマミがめっぽう旨いと話題の1軒です。 先ずはマスターズドリームで乾杯。先付けは北海道噴火湾沖で獲れた毛蟹に無花果と春菊のお浸しを合わせ胡麻酢をかけたもの。しっかりと味付けされたすり胡麻の香ばしさが良きアクセントに。網走のきんきは湯引きかな？と思いましたが、きんきの中骨で取ったお出汁でしゃぶしゃぶしているとの事。もみじおろしと酢橘、刺身ぽん酢でさっぱり。サクサクとした芽ねぎの食感が小気味良い逸品。 いまや高級魚？秋刀魚は串を打ち、炭火でさっと焼き付けたものに肝ソースとたっぷりのアサツキと花穂を添えて。残った山葵とアサツキをつまみつつ、新潟の雪男をいただく幸せ！酷暑レベルの残暑が続く中、暦は確実に秋なんだな、と思い出させるひと皿でした。 蛤のお出汁の茶わん蒸しにはふっくらとジューシーな蛤にとろりと火を通したゆり根、上には江戸時代から続くぎんなんの産地、愛知祖父江の銀杏のすり流しがたっぷりと掛けられていました。振り柚子を施してから蓋をし提供されるので、蓋を開けた瞬間に立ち上る香りがすでにご馳走！ 銀杏は一度揚げてから裏ごししているそうで風味が格別。また、プリンのように濃厚な卵は大分県の蘭王を使用しているとか。淡泊な印象の鰆は三重県答志島のとろ鰆。驚くほど脂がのっていますが米粉で揚げることでぱりっとふっくら。同じく米粉で揚げた名残のゴールドラッシュに大分の椎茸を合わせて。山椒の実のソースがまた堪らない！日本酒下さいの美味しさです。 続く雲丹そうめんにも更なる衝撃。雲丹と卵黄を一番出汁で伸ばした冷製スープにそうめん、揚げ茄子、たたいたオクラ、茶豆、雲丹に花穂、カリッとしたものは何かと尋ねると”天かす”との事。もうね、ボウルで抱えて食べたい！至福の絶品。 甘鯛の酒蒸しは松茸餡にたっぷりの栗パウダー。ざらりと舌に残るパウダーが口いっぱいに残る幸せの余韻。栗を味わっているのか松茸を味わっているのか混乱しますが、甘鯛の香りもしっかり。大将は一体、仕込みに何時間かけているのか。 本来、ここらへんで〆に入るわけなんですが、こちらの場合はここからが後半戦。お待ちかねの握りのスタートです。あまりにも前半が充実し過ぎていて「握りが霞むと言われます」と仰ってましたが、とんでもない！握りもどれも素晴らしいの連続でした。 ねっとり旨味と香りの凝縮した春子鯛は煮切りと酢橘で。銀シャリにしては酸強めかなと思いましたが赤酢もブレンドしているそうで非常に好み。スミイカは塩酢橘、炭で直接皮を焼き付けたのどぐろにキリリと締められた小肌。北寄貝に北海道の縞海老は生で。 肝を乗せアサツキを仕込んだカワハギが最高！漬け鮪に大トロ、あたり葱といただく肉厚の鰊、鮃のエンガワに火を通したいくらと合わせた２色のいくら。ビジュアルのインパクトを上回る食感に悶絶です。穴子もふわり。 粗の赤出汁にはなめこと三つ葉、冬瓜というのが面白い。デザートは岡山の桃と利益が出るのかと心配になるクオリティ。最初は気にならなかった差し替えのおしぼりが良い香りだったりと随所にホスピタリティを感じる良店でした。奥にはプライベートカウンターに専属の板さんが付く個室もあり、様々なシチュエーションで使えそうです。 鮨一正 東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル 1F 050-5589-9879 [月～土] 17:00～23:00 日曜日定休 @sushi_kazumasa #鮨一正 #青山鮨 #青山寿司 #表参道グルメ #表参道寿司 #表参道鮨 #渋谷グルメ #渋谷寿司 #渋谷鮨 #青山グルメ #東京グルメ #東京寿司 #東京鮨 #東京おすすめ #sushi #tokyo #表参道ディナー #表参道デート #表参道おすすめ #表参道ニューオープン #表参道最新 #表参道新店 #東京カレンダー