HAMONIスタッフ

早速ですが、お店のおすすめ商品とその理由を教えてください。

熟成バスクチーズケーキさん

おすすめ商品は「熟成バスクチーズケーキ」です。 元々私はパティシエではないのですが、美味しいものを作るために、何百回かの試作を重ねた結果、美味しいものができると確信しました。その中で、特にチーズケーキに注力しました。なぜなら、誰も知らない人間が未知の商品を出しても伝わらないと思ったからです。そして、多くのレシピを参考にしながら約1年弱かけて500回近く試作を行い、自分の理想のチーズケーキを作り上げました。

HAMONIスタッフ

一からチーズケーキを研究され、500回も試作を行って理想を作り上げたとは驚きです！かなり苦労されたのですね…！ そのチーズケーキの特徴についてお聞きしたいです！

熟成バスクチーズケーキさん

私が好きなのは、ねっとりと滑らかな食感で、チーズの風味がしっかりと感じられ、甘さが控えめのものです。ですが、多くのチーズケーキは想像よりも滑らかでないことに気づきました。 私の子どもがアレルギー体質で、グルテンフリーの食事を意識していたことから、粉を入れないチーズケーキの製造を考えました。しかし、粉を入れないと、ねっとりとした食感を出すのが難しく、製造過程での焼き方や温度、時間などに苦労しました。そんな中、食材の熟成や発酵の技術を取り入れることで、新しいアプローチを試みました。

HAMONIスタッフ

そうなんですね！熟成とは、具体的にどのようなものでしょうか？

熟成バスクチーズケーキさん

通常、熟成はお肉や魚に対して行われるものとして知られています。スイーツ業界では、熟成はあまり一般的ではありません。 しかし、私たちは熟成を「タンパク質が酵素によって分解され、アミノ酸に変化する」という定義として捉え、このプロセスをスイーツ製造に応用しました。

HAMONIスタッフ

なるほど、その熟成技術を取り入れることで、どのような味や食感の変化があったのでしょうか？

熟成バスクチーズケーキさん

熟成を適切に行うことで、食材の風味が増し、食感が柔らかいチーズケーキを実現しています。

HAMONIスタッフ

素晴らしい取り組みですね。 熟成の技法について、多くの人が違いを実感しているようですが、具体的にどのような違いがあるのでしょうか？

熟成バスクチーズケーキさん

実は成分分析の会社に、熟成したものとしないものの両方を出して比較を依頼しました。その結果、熟成したものはアミノ酸が1.8倍に増え、粘性が8.3倍増えていました。また、水分量は0.7倍に凝縮されていました。

HAMONIスタッフ

素晴らしいですね！より柔らかくなったということですね。 しかし、お客様にとって、製品に何が入っているかも気になるポイントだと思います。

熟成バスクチーズケーキさん

確かに、そう考える方も多いと思います。 実は、熟成と非熟成の商品は、使っている成分もグラム数も一緒です。温度や時間も同じなので、基本的には全く同じものですが、技法によって全く違う商品として感じられます。

HAMONIスタッフ

そうなんですね！現在、お店はどのような展開をされていますか？

熟成バスクチーズケーキさん

インターネット販売を中心に、直接販売も行っています。また、「Cake.jp」という大手ケーキ専門サイトで初年度でトップ２％に入り、表彰されました。JALショッピングの「グルメファーストクラス」にも掲載されています。

HAMONIスタッフ

素晴らしいですね！また、この熟成バスクチーズケーキを作ろうと思ったきっかけや背景についてお聞かせください。

熟成バスクチーズケーキさん

実は、タイでカフェやパン屋さんを運営していましたが、コロナ禍で海外に行けなくなってしまったので、日本で新規事業を行う形になり、始めたことがきっかけです。

HAMONIスタッフ

そうなんですね！最初に仰っていたように、元々は調理系の学校などには通われていたわけではなく、一から作ろうと思われたということですよね？

熟成バスクチーズケーキさん

おっしゃる通り、元々はお料理も全くできませんでした。ですが、現代では世の中にレシピもたくさんあり、それを参考にしつつ、知り合いのパティシエに簡単なレシピを作っていただき、それをどんどん改良していき今に至ります。

HAMONIスタッフ

なるほど！それからたくさん試作を繰り返されたのですね。 続いて、食材のこだわりについてお聞かせください。

熟成バスクチーズケーキさん

基本的に、北海道産の生クリームやクリームチーズを使っています。卵などはもちろんいいものを扱っておりますが、かなりコクがあるものは逆に使っておりません。つまり、チーズケーキでチーズが一番主張しやすいように、控えめなものを選んでいます。 そういったことを引き算と呼んでおりまして、全部足していくと例えばプリンに近づいてしまったりするので、チーズのうま味や塩味を出せる卵を選んでいます。

HAMONIスタッフ

なるほど、チーズを主張するためにこだわられているのですね！ 続いて、今後の展望や計画についてお聞かせください。

熟成バスクチーズケーキさん

実は、熟成バスクチーズケーキ以外の新しい商品を考えています。 また、現在は主に通販サイトや直売での販売を考えていて、多くの方からお話をいただいています。しかし、熟成には24時間かかり、熟成の機械にも限界があるため25台しか増やせない状況です。ですので、その中での最善策を考えていきたいと思っています。

HAMONIスタッフ

そうなんですね、今後の展開も楽しみにしています！ 次に、経営していて得た気づきについて教えてください。

熟成バスクチーズケーキさん

こだわっている部分があるので、私たちの中にはPCや専門家としての経験がない方も多く、常識と非常識が混在しています。実際、普通の常識にとらわれずに新しいことを試して、成功することもあれば失敗することもあります。500回以上の試作を行ったと言いましたが、しなくても良かった試作もあったかもしれません。ですが、他のパティシエではやらなかったことで成功したこともあります。また、一般的なパティシエは様々なレシピを持っていて、定期的に新しい商品をリリースすることが多いですが、私たちは主にバスクチーズケーキとガトーショコラの2商品だけなので、それを常に改良してきました。発売してからも、冷蔵の仕方や梱包方法など、30から50点以上の改良点を出してきました。

HAMONIスタッフ

それは素敵ですね！商品一つ一つに深いこだわりを持ち、より良い商品になるよう改良されてきたのですね！ 最後に、お店からお客様へ向けたメッセージをお聞かせください。

熟成バスクチーズケーキさん

当店は「粉なしのグルテンフリー」という特徴を持ちながら、新たな「二段熟成製法」を採用して、これまでにない独自のケーキを提供しています。この方法は非常に丁寧に手間をかけないと成果が出ない難しいもので、そのために私たちは一般のケーキ屋さんとは比べ物にならないほど試作を繰り返しています。毎回こだわりをもって、お客様により美味しいものを提供できるよう、日々改良を続けています。 私たちは、一度の購入で「本当に美味しい」と感じてもらいたいので、一つ一つ最高のものを作り上げることを目指しています。